Kurz und knapp
Backpulver ist das fertige Komplettpaket, welches bereits eine saure Komponente enthält und nur noch Feuchtigkeit benötigt, um zu reagieren. Speisenatron hingegen braucht eine zusätzliche Säurequelle aus dem Rezept, um zu wirken. Das könnten z.B. Früchte oder Buttermilch sein.
Sprich die Entscheidung, ob Natron oder Backpulver (oder vielleicht sogar beides) in einem Rezept verwendet wird, hängt von den anderen ab.
Unterschiede im Überblick
Zusammensetzung
Speisenatron
Natron ist reines Natriumbicarbonat. Es reagiert mit Säuren in einer Backmischung und produziert dabei Kohlendioxid, was den Teig oder die Masse aufgehen lässt.
Backpulver
Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat und einer oder mehreren Säurearten (oft Weinsäure und/oder ein Phosphat) sowie einem Trennmittel wie Stärke. Die Säurekomponente im Backpulver sorgt dafür, dass es mit den flüssigen Zutaten im Teig reagiert, auch ohne dass weitere Säure hinzugefügt wird.
Aktivierung
Natron benötigt eine saure Zutat (wie z.B. Joghurt, Zitronensaft, Buttermilch oder Essig) im Rezept und Feuchtigkeit, um zu reagieren und Kohlendioxid zu bilden.
Backpulver enthält bereits eine Säurekomponente und benötigt daher nur noch Feuchtigkeit, um eine Reaktion auszulösen.
Einige Backpulver sind doppelt wirkend, was bedeutet, dass sie zwei verschiedene Arten von Säuren enthalten, die zu unterschiedlichen Zeiten aktiviert werden – einmal bei Zugabe von Feuchtigkeit und einmal durch die Hitze beim Backen.
Verwendungszweck
Natron wird in Rezepten verwendet, die bereits eine natürliche Säurequelle enthalten, um die notwendige Reaktion zu ermöglichen.
Backpulver wird in Rezepten verwendet, die keine natürliche Säurequelle haben oder wo zusätzliches Volumen und Auflockerung benötigt werden, ohne den Geschmack zu beeinflussen.
Geschmack
Zu viel Natron kann in einem fertigen Gebäck einen leicht seifigen oder metallischen Geschmack hinterlassen, da Natron selbst eine basische Substanz ist.
Backpulver ist neutraler im Geschmack, da die enthaltenen Säuren und Basen im ausbalancierten Verhältnis vorhanden sind und sich in der Regel ausgleichen.
Einfluss auf die Farbe
Natron kann die Bräunung in Backwaren fördern, da es den pH-Wert etwas erhöht und somit die Maillard-Reaktion beschleunigt, die für die Bräunung verantwortlich ist.
Backpulver hält den pH-Wert eher neutral, was diesen Effekt minimiert.
Mengenverhältnis
Da Natron reines Natriumbicarbonat ist, wird eine geringere Menge benötigt.
Weil Backpulver neben Natriumbicarbonat auch andere Zustaten enthält, wird für die gleiche Triebkraft eine etwa 2- bis 3-fache Menge benötigt.
Vielseitigkeit
Natron wird nicht nur als Triebmittel in der Küche verwendet, sondern auch für eine Vielzahl von Reinigungsaufgaben, als Deodorant, für Badezusätze, zur Linderung von Sodbrennen und mehr.
Backpulver wird gewöhnlicherweise auf Anwendungen in der Küche beschränkt.
Wirtschaftlichkeit
Natron ist oft günstiger als Backpulver und wird in einer geringeren Menge angewendet. Es kann zudem für eine breitere Palette von Anwendungen eingesetzt werden, was es zu einer wirtschaftlicheren Wahl für Haushalte macht.
Backpulver ist einfacher in der Anwendung, da das richtige Säuren-Basen-Verhältnis bereits besteht und man somit weniger falsch machen kann.
Verwendungsbeispiele
Speisenatron
Lebkuchen: Natron wird in Lebkuchenrezepten verwendet, da der Teig oft Honig oder Melasse enthält, die als saure Zutaten agieren können und mit dem Natron reagieren, um den Teig aufzulockern.
Laugenbrezeln: Die typische Laugengebäck, wie Brezeln, wird mit einer Lauge behandelt, aber das Natron kann auch im Teig verwendet werden, um eine fluffigere Textur zu erzielen.
Amerikanische Pancakes: Natron reagiert mit der Säure in Buttermilch, was zu fluffigen Pancakes führt.
Kekse: Rezepte, die braunen Zucker (enthält natürliche Säuren) verwenden, können mit Natron zubereitet werden, um eine leicht knusprige Außenseite und eine weiche Mitte zu erzielen.
Blaubeerenmuffin: Die natürliche Säure der Blaubeeren reagiert mit Natron, um einen leichten und luftigen Teig zu schaffen.
Backpulver
Kuchen: Viele Kuchenrezepte verlassen sich auf Backpulver für ein gleichmäßiges Aufgehen, da sie oft keine sauren Zutaten enthalten.
Pfannkuchen: Um den Pfannkuchenteig besser aufgehen zu lassen, eignet sich auch hier Backpulver, da normalerweise keine Saure komponente enthalten ist. Außer Sie verwenden Buttermilch, dann ist auch Natron eine gute Wahl.
Muffins: Für ein gleichmäßiges und zuverlässiges Aufgehen ohne die Notwendigkeit zusätzlicher saurer Zutaten.
Waffeln: Deutsche Waffeln, süß und leicht, werden oft mit Backpulver zubereitet, um sie schön aufgehen zu lassen.
Apfelkuchen: Da die sauren Äpfel nicht in den Teig kommen sondern nur darauf, ist hier für den Teig Backpulver die bessere Wahl.